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DRG: Deutsche Rheologische Gesellschaft

DRG 14: Mikrosymposium Lebensmittelrheologie

DRG 14.10: Vortrag

Dienstag, 2. März 1999, 16:40–17:00, HS 22

Einfluss unterschiedlicher Strukturelemente von Pektinen auf die Viskoelastizität entsprechender Gele — •Sybille Neidhart¹, Christa Hannak¹ und Karlheinz Gierschner² — ¹Universität Hohenheim (150), Institut für Lebensmitteltechnologie, Garbenstr. 25, D-70599 Stuttgart — ²Äussere Lochern 10, D-72501 Gammertingen

Im Sinne einer prospektiven Beurteilung des Gelierverhaltens von Pektinen wird die komplexe Wirkung der diversen Strukturparameter von hochveresterten Pektinen auf die viskoelastischen Eigenschaften der Gele an Hand der mechanischen Spektren der Gele von elf chemisch gut charakterisierten Pektinen beschrieben. Die Beziehung zwischen Pektinstruktur und Gelviskoelastizität wird entscheidend von der Polysaccharidkonzentration beeinflusst. Die schwingungsrheometrischen Daten der Gele werden mit den in der Lebensmittelindustrie eingeführten rheologischen Kenngrössen aus imitierenden oder empirischen Methoden verglichen.