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DRG: Deutsche Rheologische Gesellschaft

DRG 14: Mikrosymposium Lebensmittelrheologie

DRG 14.4: Vortrag

Dienstag, 2. März 1999, 11:00–11:20, HS 22

Beziehung zwischen der Struktur und den rheologischen Eigenschaften von Emulsionssystemen — •Ute Bindrich — Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V., Prof.-von-Klitzing-Str. 7, D-49610 Quakenbrück

Emulsionen stellen Dispersionen zweier oder mehrerer nicht miteinander mischbarer flüssiger Substanzen dar, deren disperse Phase in Form fein verteilter Tröpfchen vorliegt. Die Stabilisierung der Grenzflächen der dispersen Phase erfolgt durch Emulgatoren (grenzflächenaktive Substanzen). Die Struktur der Emulsionen wird von den Eigenschaften der grenzflächenaktiven Substanzen, von der Konzentration der dispersen Phase sowie von den angewendeten Verfahren zur Herstellung der Emulsionen in starkem Masse beeinflusst.
Für die Qualität von Lebensmittelemulsionen sind deren rheologische Eigenschaften, die durch die Struktur der Emulsionen bedingt sind, von grosser Bedeutung.
Es wird dargestellt, wie es möglich ist, durch den Einsatz unterschiedlicher grenzflächenaktiver Substanzen gezielt einen Einfluss auf die Struktur der Emulsionen und damit auf deren rheologische Eigenschaften zu nehmen.