Leipzig 1999 – wissenschaftliches Programm

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DRG: Deutsche Rheologische Gesellschaft

DRG 14: Mikrosymposium Lebensmittelrheologie

DRG 14.5: Vortrag

Dienstag, 2. März 1999, 11:20–11:40, HS 22

Einfluss der Feuchte von biogenen Feststoffen in oleophilen Suspensionen auf deren Fliesseigenschaften und Agglomerationszustand — •Knut Franke und Horst-Dieter Tscheuschner — Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V.,
Prof.-von-Klitzing-Str. 7, D-49610 Quakenbrück

Die Feinzerkleinerung von biogenen Feststoffen der Schokoladenmassenherstellung (Kakaopartikel, Kristallzucker und Milchpulverpartikel) in oleophiler Phase (Kakaobutter) führt durch die hydrophilen Eigenschaften des Zuckers zu einer starken Agglomeration, wenn eine geringe Materialfeuchte vorhanden ist. Diese Agglomeration der Feststoffpartikel wirkt sich negativ auf die Fliesseigenschaften der Schokoladenmasse aus. Der Einfluss der Feuchte und der grenzflächenaktiven Stoffe (Lecithin) auf die Agglomeration und die Fliesseigenschaften von Modellsuspensionen werden dargestellt.