Leipzig 1999 – wissenschaftliches Programm

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DRG: Deutsche Rheologische Gesellschaft

DRG 14: Mikrosymposium Lebensmittelrheologie

DRG 14.6: Vortrag

Dienstag, 2. März 1999, 11:40–12:00, HS 22

Beeinflussung rheologischer und texturaler Eigenschaften fettreicher Milchprodukte — •H. Rohm und D. Jaros — Universität für Bodenkultur, Institut für Milchforschung und Bakteriologie, Gregor-Mendel-Str. 33, A-1180 Wien

Es erscheint naheliegend, dass bei Milchprodukten mit einem hohen Anteil an Fett in der Trockenmasse (Käse, Butter) die qualitative Zusammensetzung der Fettphase die rheologischen und texturalen Eigenschaften der Produkte beeinflusst. Aufgrund des ‘Reinheitsgebots‘ für Milchprodukte ist eine Modifizierung praktisch ausschliesslich über Modifikationen der Milchkuhfütterung möglich. Trotz der unterschiedlichen Struktur von Butter und Käse können durch entsprechende Massnahmen in der landwirtschaftlichen Urproduktion die für den Konsumenten relevanten Produkteigenschaften positiv modifiziert werden und Unterschiede, die im mitteleuropäischen Raum auf dem jahreszeitlichen Zyklus beruhen, gezielt verringern.